Der Frühling und der Frühsommer bescheren uns eine saisonale Köstlichkeit
Der Spargel entwickelt sein volles Aroma, wenn er in leicht gezuckertem Wasser gegart wird. Es gibt weissen und grünen Spargel. Der weisse Spargel wächst in der Erde, der grüne oberirdisch, dadurch entwickelt sich in der Sonne der grüne Blattfarbstoff. Der grüne Spargel wächst schneller als sein weisser Kollege, er bildet nur eine dünne Haut und muss daher nicht geschält werden, es genügt, wenn Sie die Schnittstellen etwas abschneiden.
Wer den weissen Spargel liebt und sich die Arbeit des Schälens ersparen möchte, kann bereits geschälten Spargel kaufen. Tipp für diejenigen, die den Spargel selbst schälen: Kochen Sie die Schalen aus, bevor Sie sie wegwerfen, die Brühe gibt eine delikate Grundlage für eine feine Spargelsuppe ab. Spargel passt zu Fleisch- ebenso wie zu Fischgerichten, Lachs an grünem Spargel ist ein Gaumenschmaus.
Das Rezept ist für 4 Personen berechnet:
Für die Spargeln:
1 Kilo grüner Spargel, etwas Butter und eine Prise Zucker
Für die Sauce:
2 mittelgrosse Zwiebeln, 1 EL Butter, etwas Cayennepfeffer, 250 ml Schlagsahne, 125 ml Weisswein (trocken) und ein Bund Schnittlauch
Für den Lachs:
4 Scheiben Lachs zu jeweils 150 g, eine Prise frisch gemahlenen weissen Pfeffer, Weisswein (trocken) 125 ml
Zubereitung:
Den Spargel putzen (die unteren Enden abschneiden) und in kochendes Salzwasser geben, in reichlich Wasser aufkochen, dann Butter und Zucker hinzufügen und Temperatur zurücknehmen. Für ungefähr 15 Minuten den Spargel in dem siedenden Wasser bissfest garen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen. Inzwischen Zwiebeln schälen und fein würfeln oder hacken. In der zerlassenen Butter glasig dünsten, mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Langsam die Sahne unter Rühren einfliessen lassen und so lange auf kleiner Flamme köcheln, bis die Sauce eine cremige Konsistenz angenommen hat. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Den Schnittlauch abbrausen und trocken schütteln, dann in feine Röllchen schneiden und vorsichtig unter die Sauce ziehen. Den Lachs pfeffern und salzen, anschliessend in einem Sud aus 250 ml Wasser und 125 ml Weisswein bei geringer Hitze für ungefähr 8 Minuten gar ziehen lassen.