Ein Zürcher Original – nur echt mit Kalbsfleisch
Das Züri Gschnätzlete ist der Inbegriff der deftigen Küche. Das Gericht hat Tradition, erstmals fand es 1947 Erwähnung in einem Kochbuch. Ursprünglich bestand es aus geschnezeltem Kalbsfleisch, Weisswein, Rahm und Fleischsauce. Das Rezept hat im Laufe der Jahre einige Wandlungen durchlaufen, heute verfeinern oft Champignons und Kalbsnieren den Geschmack. Kalbsfleisch bleibt als Hauptzutat aber unverzichtbar. Möchten Sie sich an dem Zürcher Original versuchen, probieren Sie unser Rezept aus.
Die Zutaten für etwa 4 Portionen:
- 4 Kalbsschnitzel à 100 g
- 200 g Kalbsnieren
- 1 EL Mehl
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 30 g Butterschmalz
Für die Sauce:
- 2 Schalotten oder Zwiebeln
- 200 g Champignons
- 3 EL Bouillon
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Maizena
- 200 ml Vollrahm
- 100 ml Weisswein, trocken
Zubereitung: Das Fleisch
Für das Züri Gschnätzlets das Kalbsfleisch und die Kalbsnieren in feine Streifen schneiden. Das Butterschmalz mit einem Esslöffel Mehl, einer grossen Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermengen und in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch portionsweise in der Butter anbraten. Nach dem Braten im vorgewärmten Backofen bei etwa 60°C warm stellen. Wer keine Kalbsnierli mag, ersetzt diese einfach durch weitere 200 Gramm Kalbsschnitzel.
Zubereitung der Sauce
Für die Sauce die Champignons säubern und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Das restliche Butterschalz in einer Pfanne erhitzen, die Champignons und Schalotten glasig dünsten. Mit dem Weisswein aufgiessen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Vollrahm, den Maizena und die Bouillon dazugeben. Etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Nun das Kalbsfleisch und die Nierli in die Sauce geben. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und mit Peterli bestreuen.
Die idealen Beilagen zum Zürcher Geschnetzeltem
Die traditionelle Beilage zum Züri Gschnätzlets ist eine Rösti. Dazu braten Sie geriebene, gekochte Kartoffeln in einer Pfanne mit heißem Fett zu einem grossen Fladen aus. Als Alternative können Sie auch Teigwaren oder Reis zum Zürcher Geschnetzeltem servieren. Auch Kartoffelstock schmeckt zum Kalbsfleisch in cremiger Sauce hervorragend. Als Getränk servieren Sie einen leichten, nicht zu dominanten Weisswein. Am besten verwenden Sie den Wein, der auch das Geschnetzelte verfeinert.
