Ein reines Naturprodukt von Schweizer Alpkühen

Schweizer Alpkäse ist ein reines Naturprodukt, das von Käse-Liebhabern weit über die Schweizer Grenzen hinweg geschätzt wird. Traditionelle Käsereikunst, frische Milch von Schweizer Alpkühen und grösste Sorgfalt bei der Produktion verleihen dem Schweizer Alpkäse seinen einzigartigen Geschmack. Martin Rüegsegger von der Dachmarke Schweizer Alpkäse erzählt Ihnen in diesem Interview, was genau den Schweizer Alpkäse so besonders macht.

marktindex.ch: Wir sind heute eine besonders interessante Runde und interviewen Martin Rüegsegger über den Schweizer Alpkäse. Martin, was genau ist deine Aufgabe?

Martin Rüegsegger: Ich bin dafür zuständig, dass der Schweizer Alpkäse in der ganzen Schweiz und darüber hinaus bekannt ist und die Menschen erfahren, welch besonderer Genuss sie mit diesem speziellen Käse erwartet.

marktindex.ch: Mit Sicherheit hast du noch andere Aufgaben. Vor allem, wenn ich an das Thema Nachhaltigkeit denke. Wie präsentiert sich der Alpkäse beispielsweise hinsichtlich der Energie-Bilanz und welche Energiequellen werden für die Produktion vorwiegend genutzt?

Martin Rüegsegger: Was das betrifft, steht der Schweizer Alpkäse richtig gut da. Wir verwenden vor Ort vor allem Brennholz, wodurch die Produktion sehr nachhaltig ist. Für den benötigten Strom setzen wir zwar auch fossilen Brennstoff ein, aber auch Wind- und Wasserkraft kommen zum Einsatz. Ein Teil der verbrauchten Energie stammt vermehrt auch aus Photovoltaik.

marktindex.ch: Wie genau organisiert ihr die Logistik des Käses, um die Transportwege möglichst kurz zu halten?

Martin Rüegsegger: Der Alpkäse wird aus der frisch gemolkenen Milch der Alpkühe direkt auf der Alp produziert. Daher benötigen wir auf der Alp keine Transportmittel und Transportwege entfallen. Nur für die Lieferung in die verschiedenen Verkaufsstellen im Tal sind Transportmittel erforderlich.

marktindex.ch: Der Alpkäse wird direkt vor Ort produziert. Wie sieht der Produktionsprozess vom Melken bis zum fertigen Käse eigentlich aus?

Martin Rüegsegger: Die am Abend gemolkene Milch wird zuerst abgekühlt und am nächsten Morgen mit der morgens frisch gemolkenen Milch vermischt. Dann wird die Milch auf etwas mehr als 30 Grad Celsius erwärmt. Im nächsten Schritt werden der Milch das Lab und die Bakterienkultur zugefügt. Nach ungefähr einer Stunde kann die Masse in die Käsepresse, wo sie zum Käselaib gepresst wird. Nun ist Geduld gefragt, denn der Käse kommt nun in den Reifekeller, wo er monate- oder sogar jahrelang mit grosser Sorgfalt gepflegt wird und zum typischen Schweizer Alpkäse heranreift.

marktindex.ch: Wie wird die Milch gekühlt und welche Rolle spielt das kalte Wasser in diesem Prozess?

Martin Rüegsegger: Wie bereits erwähnt, ist das Abkühlen der Milch sehr wichtig. Dafür kommt frisches Quellwasser zum Einsatz, das für eine schonende Kühlung sorgt.

marktindex.ch: Welche Nebenprodukte entstehen im Rahmen der Käseproduktion und wie werden diese Nebenprodukte weiter verwertet?

Martin Rüegsegger: Bevor mit dem Käsen begonnen wird, wird etwas Rahm abgeschöpft. Daraus wird später Butter. Beim Auskäsen entsteht die Schotte, auch als Molke bekannt. Sie ist ein wichtiges Nahrungsmittel für die Alpschweine.

marktindex.ch: Warum ist die Nahrungsmittelverschwendung auf der Alp kein Thema und welche Massnahmen tragen dazu bei, Martin?

Martin Rüegsegger: Alles wird vor Ort veredelt. Dadurch entstehen keine grösseren Mengen an Abfall. Das ist das Schöne an der ganzen Sache, dass wir keine grössere Logistik benötigen und ein echtes Naturprodukt entsteht.

marktindex.ch: Wie wird der Rahm, der beim Käsen entsteht, weiterverarbeitet und welches Produkt wird daraus?

Martin Rüegsegger: Das ist ein einfacher Prozess. Nach dem Abschöpfen wird der Alprahm geschlagen und zu Butter verarbeitet.

marktindex.ch: Und was passiert mit der Schotte?

Martin Rüegsegger: Auf vielen Alpen werden Alpschweine gehalten. Diese werden mit der Schotte gefüttert.

marktindex.ch: Wie wird der ökologische Fussabdruck eines Kilogramms Alpkäse bestimmt und wie unterscheidet sich dieser von graslandbasierter Milchproduktion, wie sie auf der Alp stattfindet, im Vergleich zur Maisfütterung in der ausländischen Milchproduktion?

Martin Rüegsegger: Aktuell sind noch keine wissenschaftlich fundierten Daten verfügbar, um den ökologischen Fussabdruck von Alpkäse zu bestimmen. Aber man kann auf jeden Fall bestätigen, dass Alpkäse aus ökologischer Sicht sehr gut dasteht. Die Kühe fressen frisches Rohfutter, also das, was auf der Alp wächst. Im Vergleich zur Produktion im Ausland, mit viel Maisanteil in der Ration, reduzieren sich dadurch die Co2-Emissionen – der Kohlenstoff wird im Boden wieder gebunden, bzw. es können nicht nur 8% sondern 49% der Emissionen ausgeglichen werden.

marktindex.ch: Wie wirkt sich die Fütterung der Kühe mit frischem Gras und Kräutern auf die Kohlenstoffproduktion aus?

Martin Rüegsegger: Man muss sich das als Kreislauf vorstellen. Was die Kühe durch das Fressen entnehmen, geben sie später wieder an den Boden als Dünger zurück. Und damit sind die Netto-Emissionen geringer.

marktindex.ch: Welche Bedeutung haben die Kühe innerhalb des ökologischen Kreislaufs auf der Alp und wie beeinflussen sie die natürlichen Ressourcen?

Martin Rüegsegger: Die Rinder auf der Alp sorgen für eine höhere Biodiversität, wenn die Weideflächen schonend genutzt werden. Um eine Übernutzung zu vermeiden, ist die Anzahl der Weidetiere entscheidend. Diese bestimmt der Älpler selbst, er hat ein grosses Interesse daran, dass die Weiden über Generationen hinweg eine grosse Artenvielfalt ausweisen.

marktindex.ch: Warum ist die Balance zwischen zu wenig und zu intensiver Beweidung so wichtig und wie wird das auf der Alp umgesetzt?

Martin Rüegsegger: Zu viele Tiere bewirken, dass die Grasnarbe leidet und mehr Unkräuter wachsen. Zu wenige Tiere oder keine Beweidung führt zur sogenannten Verbuschung. Die Artenvielfalt würde leiden.

marktindex.ch: Welche wirtschaftliche Bedeutung hat die Käserei auf der Alp für die Gebirgsregionen und wie trägt sie zum Lebensunterhalt der Menschen bei?

Martin Rüegsegger: Der Alpkäse ist mit Abstand das wichtigste Produkt auf den Alpen. Es gibt auch Fleisch von Mutterkühen und ihren Kälbern sowie andere Produkte wie Kräuter, Kosmetika etc. Aber die Veredelung von Alpmilch zu Alpkäse ist wirtschaftlich sehr bedeutend.

marktindex.ch: Wie hat sich die Alpkäseproduktion im Verlauf der Zeit entwickelt und welche Traditionen sind dabei entstanden?

Martin Rüegsegger: Ursprünglich ging es darum, die Alpmilch für den Winter haltbar zu machen. So konnte die Familie früher auch im Winter überleben. Heute sieht die Situation anders aus, da die Menschen durch den technischen Fortschritt andere Möglichkeiten haben, die harten Winter zu überstehen. Wir verkaufen den Alpkäse höher positioniert auch in der Stadt. Daraus ergibt sich für die Alpbauern und viele andere damit beschäftigte Menschen ein regelmässiges Einkommen.

marktindex.ch: Die Alpsaison entstand aus einer Tradition. Wie wird sie heute noch am Leben erhalten?

Martin Rüegsegger: Seit 2023 ist die Alpsaison ein von der UNESCO anerkanntes immaterielles Weltkulturerbe. Allerdings ist die Alpsaison nicht nur eine wirtschaftlich bedeutende Tradition, sondern es ist auch eine für das Leben der Menschen im Tal wichtige Tradition, besitzt aber auch aus touristischer Sicht eine grosse Bedeutung.

marktindex.ch: Wie wird das Wissen über die Käseproduktion auf der Alp immer wieder an junge Familien weitergegeben und wie entwickelt sich das immer weiter?

Martin Rüegsegger: Das Know-how wird direkt über die Familie und über mehrere Generationen weitergegeben. Es gibt jedoch auch Ausbildungen wie Senner-Kurse in der landwirtschaftlichen Schule. Aber auch die Erfahrung ist sehr wichtig.

marktindex.ch: Welche Rolle spielt die Alp-Saison in der kulturellen Identität?

Martin Rüegsegger: Sie gibt einer Region definitiv eine Identität, bietet Arbeitsplätze für Menschen in den Alptälern. Sie sorgt aber auch für die Bekanntheit der Regionen, insbesondere im touristischen Bereich.

marktindex.ch: Martin Rüegsegger, das waren richtig interessante Antworten auf meine vielen Fragen. Vielen Dank dafür, aber abschliessend habe ich noch eine absolut gute Schlussfrage. Wieviel Alpkäse wird jährlich in der ganzen Schweiz produziert?

Martin Rüegsegger: Ungefähr 5.500 Tonnen Alpkäse werden pro Saison produziert. Das sind etwas mehr als 2,5 % Anteil an der gesamten Schweizer Käseproduktion.

marktindex.ch: Und das wird immer mehr?

Martin Rüegsegger: In den letzten 15 Jahren stieg die Produktion immer leicht an, dies bleibt aber im Rahmen. Die Nachhaltigkeit ist sehr wichtig, wir möchten keinen Raubbau in den Bergen betreiben.

marktindex.ch: Das war ein schönes Schlusswort, vielen Dank für das interessante Interview, Martin Rüegsegger.