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Welcher Wein passt zu welchem Gericht?

Kochen mit Wein

Wein liefert ein tolles Aroma und gibt manchen Gerichten erst den richtigen Pfiff. Doch kann man jeden Wein zum Kochen nehmen? Kommt es vielleicht doch auf dessen Qualität an? Wie schnell verfliegt der Alkohol? Hier die wichtigsten Informationen im Überblick:

Warum ist Kochen mit Wein so beliebt?

Schon in der Antike wurde in höheren Gesellschaften mit Wein gekocht. Auch später, an den fürstlichen Höfen, schätzten die feinen Damen und Herren das besondere Aroma, den der Wein beim Kochen entfaltet. Diese Vorliebe für die liebliche Säure, den Restzucker und den würzigen Geschmack an Gerichten mit Huhn, Kaninchen, Pute, Rindfleisch sowie in Kreationen aus Meeresfrüchten, Gemüse oder Fisch begeistert Feinschmecker bis heute. Wer allerdings glaubt, dass es auf die Weinsorte und die Qualität nicht ankommt, liegt falsch.

Welcher Wein eignet sich zum Kochen?

Selbst Sterneköche sind der Meinung, dass es nicht unbedingt ein Spitzenwein sein muss, der mit lautem Zischen im Kochtopf verschwindet. Allerdings sollte man den Wein, den man zum Kochen edler Gerichte verwendet, auch mit Genuss trinken können. Billigwein aus dem Tetrapack hat demnach in der Küche genauso wenig verloren, wie fehlerhafter oder korkiger Wein.

Welche Weinsorte für welches Gericht?

In den meisten Fällen gilt: Fisch, helles Fleisch und helle Sauce weisser Wein und dunkles Fleisch, wie Rind oder Wild, roter Wein. Doch meistens ist die Entscheidung etwas diffiziler. Hier einige Beispiele:

  • Es gibt bekannte Schmorgerichte mit Huhn, wie Coq au Vin, die mit Rotwein zubereitet werden.
  • Pasta-Saucen auf Tomatenbasis können, je nach Geschmack, mit weissem oder rotem Wein eingekocht werden.
  • Sehr kräftige Saucen, beispielsweise zur Entenbrust oder von Lebergerichten schmecken mit Portwein sehr gut.
  • Sehr vielfältig sind die Möglichkeiten für Desserts, die je nach verwendeter Frucht, mit Weiss- oder Rotwein zubereitet werden.

Welche Menge ist optimal?

Wein ist eine recht geschmacksintensive Zutat, weshalb er eher sparsam eingesetzt werden sollte. Als Faustregel gilt: Ein Gericht für vier Personen, mit viel Sauce, verträgt maximal 250 ml Wein. Weniger geübte Hobbyköche sollten sich am besten am Rezept orientieren und zur Dosierung einen Messbecher verwenden.

Bleibt nach dem Kochen Alkohol im Gericht zurück?

Reiner Alkohol verdunstet ab 78 °C. Sobald er in anderen, vor allem in fettigen Flüssigkeiten aufgelöst wird, kann sich die Verdunstung verzögern. Wenn die Sauce nach der Weinzugabe also nur kurz aufkocht, bleibt der Alkoholgehalt zum überwiegenden Teil erhalten. Kocht sie länger, bleibt dennoch ein kleiner Prozentsatz übrig. Wer also für Kinder oder für Gäste, die keinen Alkohol mögen, kocht, sollte auf den Wein am besten verzichten.

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