Die Z’graggen Darmhandel AG bearbeitet, bleicht und veredelt Naturdärme seit mehr als 120 Jahren

Der Name Z’graggen Darmhandel AG steht seit über einem Jahrhundert für beste Qualität bei Naturdärmen, die bei der Produktion schmackhafter Wurstwaren verwendet werden. Das Unternehmen aus Hergiswil im Kanton Nidwalden verfügt über mehr als 120 Jahre Erfahrung und wird heute in vierter Generation von Ernst Z’graggen geleitet, der (fast) vollständig auf das Geschäft mit dem Naturprodukt setzt: Immerhin macht es 99% des Umsatzes aus. Mehrere Tausend Meter Därme werden täglich an Metzger in der ganzen Schweiz ausgeliefert, von denen der Inhaber die meisten persönlich kennt.

Aromatische und knackige Würste gibt es nur mit Naturdärmen

Richtig aromatische und knackige Würste, weiss Ernst Z’graggen, lassen sich allein mit Naturdärmen herstellen. Würste in Kunstdärmen sind nicht nur nicht knackig, sie schmecken auch wässriger und riechen weniger aromatisch, da sie nicht atmen können.

Ein Grossteil der Rohware an Rinderkranzdärmen wird aus Brasilien importiert. So stammen die Kranzdärme für Cervelats und Tessiner Salametti beispielsweise von Zebus aus dem südamerikanischen Land, die eine sehr dünne und feine Haut abgeben und einen hervorragenden Geschmack der Schweizer Traditionswünsche garantieren.

Neuerdings werden auch die europäischen Rinderkranzdärme wieder erfasst und im Handel angeboten. Eine weitere Provenienz ist Uruguay; diese Kranzdärme sind etwas dickwandiger, sehr stark und exakt sortiert. Diese eignen sich auch für die Produktion von Sucuk, Dauerwürsten usw. Die äusserst starken Schweinedärme zur Produktion von Bratwürsten, Landjägern, Schüblig und Rauchwürsten stammen vorwiegend aus China, teils auch aus Europa.

Die Schweinsdärme werden von uns gebleicht und auf Kaliber-Mass durchsortiert. Die Schafsaiten zur Produktion von Wienerli, Schweinswürstli, Knackerli, CipollatiLuganighetti und Geflügelbratwurst stammen aus dem Orient, der Türkei, Ägypten, Syrien, Iran, Afghanistan, Neuseeland, Australien, der Mongolei und China.

40 Tonnen Salz pro Jahr

Bei der Aufarbeitung wird die Rohware erst gewässert, dann auf ihre Tauglichkeit geprüft, mit Luftdruck sortiert und abschliessend gesalzen. Die Z’graggen Darmhandel AG benötigt dafür rund 40 Tonnen Salz jährlich. Die fertigen Kranzdärme für Cervelat und Tessiner Salametti kommen auch bei der Herstellung von Bündner Salsiz, Saucisses aux choux, Wallisser Trockenwürsten wie z.B. Pfefferwürste, „Chalber“-Würsten, Blut- und Leberwürsten sowie vielen anderen Sorten zum Einsatz.

Man spürt die Begeisterung bei Ernst Z’graggen, wenn er über die Vielfalt der Schweizer Wurstlandschaft spricht, zu deren Entstehung vor allem die vier Sprachregionen des Landes mit ihren unterschiedlichen Kulturen beigetragen haben. Darüber hinaus gibt es noch zahlreiche Spezialitäten in den einzelnen Kantonen, darunter etwa die Urner Hauswurst, die ausschliesslich im Kanton Uri fachgerecht produziert werden kann.

Für die Produktion von Saucissons werden Schweinskranzen verwendet – ausser bei den Neuenburger Saucissons wo der gerade Mitteldarm des Rindes zum Einsatz kommt. Mitteldärme werden auch zur Produktion der Berner Zungenwurst und der feinen Tessiner Salami Nostrani eingesetzt.

Bei Z’graggen können Sie auch probieren

Einmal jährlich zeigt Ernst Z’graggen, was hochwertige Naturdärme für Wurstwaren geschmacklich bedeuten. Beim Hergiswiler Dorfadvent verkauft das Unternehmen an einem grossen Stand ausgezeichnete Würste von rund 70 Metzgereien. Einfach vorbeikommen und probieren!

Das Spezialisten-Team rund  um Ernst Z’graggen freut sich auf Ihre Kontaktaufnahme!