Das beliebteste Pfannengericht der Schweiz – Zürcher Geschnetzeltes

Einheimische und Touristen lieben es gleichermassen, das Zürcher Geschnetzelte. Ob als Alltagsgericht oder Festessen serviert: Es passt einfach immer. Der Klassiker der Schweizer Küche ist einfacher zuzubereiten, als Sie vielleicht vermuten. Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt, wie ein leckeres Geschnetzeltes gemacht wird.

Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet.

  • 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln.
  • 300 g braune Champignons putzen, mit einem feuchten Küchentuch abreiben und in Scheiben schneiden.
  • 600 g Kalbfleisch (am besten Filet oder Keule) quer zur Faser in schmale Streifen schneiden.
  • 3 EL Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten, dabei mit 1 EL Mehl bestäuben.
  • Das angebratene Fleisch warm stellen.
  • Im Bratfett die Zwiebeln dünsten, bis sie glasig sind.
  • Pilze zufügen und bei grosser Hitze anbraten.
  • Mit etwa 150 ml trockenem Weisswein ablöschen.
  • Kurz aufkochen lassen und 250 ml Rahm unterrühren.
  • Das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
  • Einen halben Bund Petersilie waschen und trockenschütteln, dann fein schneiden.
  • Das Geschnetzelte eventuell nochmals abschmecken und die Petersilie darunter mischen.

Die Zubereitung des Zürcher Geschnetzelten geht rasch. Rechnen Sie insgesamt mit ca. einer halben Stunde. Dieses Rezept lässt sich natürlich abwandeln oder verfeinern. So können Sie zusammen mit den Zwiebeln Speckwürfel anbraten. Das Aroma wird kräftiger, wenn Sie etwas Brühe angiessen. Zum Verfeinern rühren Sie Crème fraiche, Rahm oder Sauerrahm zu den Pilzen, kurz bevor Sie das Fleisch hinzufügen.

Als Beilage zum Zürcher Geschnetzelten passen am besten Rösti, Teigwaren oder Reis. Anstelle des Kalbfleisches können Sie Rindfleisch, Lammfilet oder auch Schweinefleisch verwenden. Lassen Sie sich am besten beim Metzger beraten, welche Stücke sich für Geschnetzeltes besonders eignen.

Noch ein Tipp: Auch aus Geflügel oder Wild können Sie Geschnetzeltes zubereiten, das ist dann zwar nicht mehr die Zürcher Art, aber trotzdem sehr fein und besonders für festliche Menüs empfohlen.

Text: Sabine Itting