Auflauf, Gratin und Soufflé

Köstliche Mahlzeiten aus dem Backofen

Aufläufe lassen sich gut vorbereiten und sind ruckzuck fertig. So bleibt der Köchin oder dem Koch mehr Zeit für andere Dinge. Die Köstlichkeiten aus dem Backofen sind, wenn es einmal schnell gehen muss, eine gesunde Alternative zu Fertigmahlzeiten. Ausserdem eignen Sie sich hervorragend, um Reste zu verwerten. Da sie richtig heiss auf den Tisch kommen, sind Aufläufe vor allem an kühlen Tagen beliebt.

Gratin, Auflauf oder Soufflé?

Alle drei werden meist einfach Auflauf genannt und doch gibt es deutliche Unterschiede:

• Ein Auflauf ist eine Mischung aus Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Fleisch, Fisch oder Gemüse, die mithilfe von Bindemitteln unter einer Schicht Käse gegart werden. Zum Binden eignen sich verquirlte Eier mit Milch oder Rahm, aber auch Käse- und Béchamelsossen.

• Ein Gratin besteht aus vorgegarten Zutaten, wie beispielsweise Kartoffeln, Teigwaren oder blanchiertem Gemüse, die bei grosser Hitze schnell überbacken werden.

• Ein Soufflé ist ein Auflauf aus pürierten oder sehr fein gehackten Zutaten, die mit Eischnee gelockert werden. Dadurch wird die Speise schön luftig.

Tipps für kreative Hobbyköche

Um einen richtig leckeren Auflauf zubereiten zu können, benötigen Sie keine speziellen Kochkünste. Ein paar Tipps und Tricks genügen, und schon bekommen bestimmt auch Kochanfänger viele Komplimente.

• Vorgekochte Zutaten verwenden

Wenn Sie einmal zu viel gekocht haben, werfen Sie die Reste nicht weg: Sie lassen sich für feine Aufläufe verwenden. Sowieso ist es empfehlenswert, vorgekochte Zutaten zu verwenden, da sich dadurch die Garzeit deutlich verkürzt. Achten Sie aber darauf, dass Gemüse, Kartoffeln und Pasta nicht zu weich sind, damit das fertige Gericht eine feste Konsistenz erhält.

• Brötli und Brot mitverarbeiten

Egal ob würzig oder eher süss: Brot und Brötli lockern einen Auflauf auf und würzen ihn gleichzeitig. Für pikante Aufläufe sollten Sie einmal Laugengebäck oder ein Stück Sauerteigbrot mitverarbeiten. Rosinenbrötli eigenen sich für alle süssen Auflaufvarianten. Weichen Sie hart gewordene Backwaren zuvor in Brühe, Milch oder einfach mit Wasser ein.

• Kartoffeln binden und sättigen

Für Aufläufe sind festkochende Kartoffelsorten ideal. Vor allem in Verbindung mit Gemüse, aus welchem Feuchtigkeit austritt, ist es wichtig, dass die Kartoffeln diese aufsaugen und somit verhindern, dass der Auflauf verwässert. Wenn Sie die Kartoffeln grob raspeln, anstatt in Scheiben zu schneiden, geben Sie besonders viel Stärke ab, wodurch der Auflauf kompakter wird.

• Reis und Teigwaren

Pasta und Reis sollten nur knapp bissfest gegart und danach sofort kalt abgeschreckt werden. Das verhindert, dass sie nachgaren und somit zu weich werden.

• Die idealen Käsesorten für den Auflauf

Käse und Auflauf gehören einfach zusammen. Zum Überbacken eignet sich Hartkäse, der in dünne Scheiben gehobelt wird. Zum Untermischen schneiden Sie ihn in feine Würfel oder reiben ihn an einer Röstiraffel. Käse mit einem hohen Fettgehalt schmilzt besonders schnell und gut, sodass die beliebte goldgelbe Kruste sicher gelingt. Zart schmelzende Käsesorten sind zum Beispiel Appenzeller, Emmentaler, Raclettekäse oder Gouda. Zum Überbacken eignen sich Parmesan, Mozzarella oder Blauschimmelkäse nicht gut, da diese schnell verbrennen und dann bitter werden – sie können aber gut mit dem Gemüse oder den Teigwaren vermischt werden.

• Formsache

Für Gratins sollten Sie immer flache Formen verwenden. Die grosse Oberfläche gibt viel Platz für eine knusprige Kruste. Aufläufe gehören, da sie sich ausdehnen, in höhere Gefässe. Damit sich die Hitze gleichmässig verteilt, sind runde oder ovale Formen empfehlenswert.

Rezept für Hackfleischauflauf mit Kartoffelhaube

Ein rustikaler Auflauf mit Hackfleisch wärmt herrlich nach einem Herbstspaziergang. Wenn Sie ihn vorher vorbereiten und in den Kühlschrank stellen, muss er dann nur noch ca. eine halbe Stunde in den Backofen geschoben werden.

Zutaten für 4 Personen

• 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen, fein hacken und in 3 EL heissem Olivenöl andünsten.
• 500 g gemischtes Hackfleisch zufügen, krümelig braten.
• 4 Rüebli schälen, in kleine Würfel schneiden oder an der Röstiraffel reiben. Zum Hackfleisch geben und mit garen.
• Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Thymian abschmecken.

• 750 g Kartoffeln schälen, waschen, in Scheiben schneiden und 10 min. in Salzwasser blanchieren.
• Kartoffeln herausnehmen, abtropfen und in 2 EL Kochbutter anbraten.
• Hackfleisch und Kartoffeln abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Zuoberst kommt eine Schicht Kartoffeln.

• Backofen auf 200 Grad vorheizen.
• Aus 2 EL Mehl und 1 EL Kochbutter eine Mehlschwitze bereiten, mit 300 ml Bouillon ablöschen.
• 125 ml Rahm unterrühren, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Sosse über den Auflauf verteilen.
• 125 g geriebenen Käse darüber streuen und in der Mitte des Backofens ca. 30 min. goldgelb backen.

 

Text: Sabine Itting