Z’graggen Darmhandel AG: Qualitativer Darmhandel seit mehr als einem Jahrhundert
Ernst Z’graggen stieg am 1.1.1992 in den Familienbetrieb Z’graggen Darmhandel AG ein, konnte diesen zehn Jahre später in vierter Generation übernehmen und auch die Liegenschaft von seinen Geschwistern käuflich erwerben. Was seine Vorfahren vor 120 Jahren angefangen und aufgebaut hatten, ist grossartig und entwickelte sich in den letzten Jahren zu einem erfolgreichen Unternehmen mit einem stabilen Umsatz.
„Nur mit Naturdärmen werden die Würste richtig knackig“
Spätestens seit der “Cervelatkrise“ der Jahre 2006 bis 2012, als die Schweiz keine Rinderdärme aus Brasilien einführen konnte, weiss die breite Kundschaft, wie wichtig Wursthaut für ein gutes Produkt ist. Wenn es um die Wurst geht, kommt es eben auch auf die Verpackung an und nicht nur auf den Inhalt, wie bei andern Produkten.
Das wusste auch Ernst Z’graggen und setzt in seinem Unternehmen Z’graggen Darmhandel AG ganz auf Naturdärme, die 99% seines Umsatzes ausmachen. „Würste mit Kunstdärmen sind nicht knackig, wässeriger im Geschmack und riechen weniger aromatisch, weil sie nicht atmen können!“ ist seine kurze Erklärung, warum Naturdärme wichtig sind.
Täglich tausende Meter von Därmen
Im Unternehmen in Hergiswil, einem von neun dem Verband angeschlossenen Darmhandelbetrieben, werden täglich tausende von Metern Darm zum Weiterverkauf an zahlreiche Metzgereien in der ganzen Schweiz verarbeitet: Gewässert, geprüft und eingesalzt. 40 Tonnen Salz benötigt die Z’graggen Darmhandel jährlich. Während Kunstdärme steckengerade Würste ergeben, sind in Naturdärme abgefüllte Produkte gekrümmt.
Denn krumm sind auch die Därme. Das trifft auf den für Cervelat verwendeten Rinderkranzdarm besonders zu. Am besten eignet sich dazu jene der brasilianischen Zebus, die eine sehr dünne, gleichmässig unauffällige und essbare Wursthaut ergeben. Seit dem „Rinderwahnsinn“ BSE dürfen europäische Rinderdärme ohnehin nicht mehr für Lebensmittel verwendet werden, sagt Ernst Z’graggen.
Wurststand mit über 70 Würsten
Die Dünndärme aus Brasilien umhüllen seit Jahrzehnten nebst den Cervelats auch Salametti, Blut- und Leberwürste, Saucisse, Bündner Salsize und vieles mehr. Der Innerschweizer Darmhändler lobt die in den höchsten Tönen: „Die Wurstlandschaft Schweiz ist phänomenal“. Dies hängt mit den vier Sprachregionen zusammen, die alle ihre eigenen Wurstkulturen entwickelt hätten. Zudem gibt es viele kantonale Spezialitäten wie die Waadtländer Kabiswürste, die Walliser Pfefferwürste oder die Urner Hauswurst, die nur im Kanton Uri fachgerecht hergestellt würden.
Keine Industrieprodukte erreichen Qualität solcher handwerklich hergestellter Produkte. Am Wochenende vom 28./29. November ist Hergiswiler Dorfadvent. Ernst Z’graggen betreibt dann in seinem Geschäft an der Bahnhofstrasse einen grossen Stand, an dem er Würste von 70 Metzgereien aus der ganzen Schweiz anbietet.
120 Jahre Branchenerfahrung
Die Kontakte zu den Metzgern, die auch seine Kunden sind, hat er im Laufe der Jahre geknüpft und gepflegt. Diese Philosophie verfolgt auch Ernst Z’graggen, 120 Jahre nach der Gründung des Familienbetriebes, der sich vor langer Zeit auch mit Metzgereimaschinen, Gewürzen und der Ausstattung von Metzgereien beschäftigte hatte.
Ein Besuch am Wurststand der Z’graggen Darmhandel am Hergiswiler Dorfadvent vom ersten Adventwochenende lohnt sich. Ernst Z’graggen und sein Team freuen sich auf Sie!
