Gastgeber der Daniele Winebar – Restaurant – Lounge,
Kauffmannweg 16, 6003 Luzern
Daniele Apruzzese stammt aus Monte Cassino, einer Kleinstadt in der Nähe von Rom. Vor 19 Jahren verschlug es ihn nach Luzern, wo er beim bekannten Hotelier Urs Karli im Astoria seine ersten Sporen in der Gastronomie abverdiente. Im Service begonnen, stieg er Stufe um Stufe, über La Cucina, Latino und das Havanna hinauf zu seinem Traum, seinem eigenen Restaurant, das «Daniele», welches er nun seit acht Jahren erfolgreich führt.
Sein Credo:
«Mir ist es eine Herzensangelegenheit nur qualitativ hochstehende und frische Produkte für meine Küche zu verwenden. Dafür ist mir keine Mühe und kein Zeitaufwand zu hoch. Auch scheue ich nicht die Stunden, die ich dafür aufwende, anreizende und besondere Speisen zu erschaffen, denn das rohe Lebensmittel ist Natur, gekocht ist es Kultur.»
Kommen deine Zutaten alle aus Italien?
Das ist unmöglich und auch unrealistisch. Wenn immer möglich beziehe ich meine Produkte aus der Umgebung. Was ich sicher mache ist, dass ich in unserer Küche nur saisonale Produkte verwende. Brokkoli im Juni kommt bei mir nicht auf den Tisch.
Es gibt einige gute «Italiener» in Luzern. Wo stufst du dich ein?
Ich bin einer der letzten Italiener, der in Luzern seinen Platz gefunden hat. Mit dem Vorteil in diesem erlesenen Kreise einer der junge Garde zu sein. Ich repräsentiere im «Daniele» meine eigenen Ideen. Eine authentische regionale und populare Küche, die in meiner Heimatregion Lazio ansässig ist. Wer Scaloppine, Penne Arrabiata oder Carbonara mit Rahm liebt, findet diese auf meiner Karte nicht. Meine Küche basiert auf einfache, bodenständige Gerichte mit einem starken, herzhaften Geschmack. Klar findet man auch Gerichte aus Apulien oder dem Piemont auf unseren Tellern, aber immer mit italienischen oder regionalen Top-Produkten, die den Preis verdienen, die sie kosten.
Was findet man auf deiner Karte?
Vieles. Burrata, dem frischen Käse aus Apulien. Taglierini mit Buttersauce und schwarzen Trüffel oder BACCALA’ BACCALA’ ein gebratenes Kabeljaurückenfilet. Meine Karte beinhaltet auch Kreationen, die zum Ausprobieren einladen sollen. Wie unser beliebtes CONIGLIO AL TONNO (Lauwarmes Kaninchenfleisch in ÖL eingelegt mit Tomaten-Bruschetta) oder COME
LO FACEVA LA NONNA (Spaghetti-Chitarra mit Rinds-Bolognese nach «Nonna-Art»).
Spaghetti-Chitarra nach Nonna-Art. Hast du noch
eine Nonna die dir zeigt wie das geht?
Leider nein. Aber der Ursprung dieser Pasta stammt schon aus meinem Zuhause. Genauso hat meine Nonna die Bolognese in ihrer riesige Küche, Open Kitchen kannte man nicht, zubereitet. Klassisch, nur mit Rindfleisch, ohne Zucker und 3-4 Stunden auf dem Herd köcheln lassen. Ich werde den unvergleichlichen Duft, der die Küche erfüllte, nie vergessen.
Dein Konzept scheint anzukommen, das zeigt auch
dass du mit deiner Kaninchen Kreation in der SFR Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» die Nase zuvorderst hattest.
Ja, da hat uns der mutige Entschluss eine Kaninchenkeule in Kräuter Weisswein Sud mit
einer Buchweizen-Polenta aus der Lombardei mit ihrem unvergleichlichen Aroma, den
grossartigen Erfolg gebracht.
Wer ist der Chef in deiner Küche?
Früher war ich das, und wenn Not am Herd ist, springe ich selbstverständlich auch heute
noch ein. Aber mein Restaurant trägt meinen Namen «Daniele». Da erwarten meine Gäste, dass ich mich auch zeige und mich ihnen widme. Da ist der Spagat zwischen Küche und Restaurant nicht mehr zu schaffen. Die Kelle in der Küche schwingt nun Simone Chindamo, ein Koch aus dem Kern von Rom, dem es mit seinem Geschmack und seiner Ideologie immer wieder gelingt «Italianità» auf die Teller zu bringen.
Der zweite Teil deines 3D-Konzeptes ist die Winebar.
Was kredenzt du dort für erlesene Weine?
In meinen Lehr- und Wanderjahre habe ich viele Weine probieren und geniessen können. Daher bin ich auch zu einem grossen Liebhaber von guten Weinen geworden. Im «Daniele» bin ich meinem Konzept treu geblieben und serviere nur italienische Weine und Biere. Auserlesene Weine und Spitzenweine die, im Glas serviert, auch mal 20 Franken pro Glas kosten können. Aber auch der Liebhaber eines guten italienischen Bieres kommt bei mir auf seine Kosten. Bei mir kann er fast die ganze Palette von «Birra Moretti» geniessen.
In Italien ist es Tradition, dass der «Aperitivo» fast
als Abendessenersatz gelten könnte. Ist das im «Daniele»
auch so»?
Das ist so. In Italien gehört zu Aperitif nicht nur das Getränk, sondern auch etwas zum «Knabbern». Auch bei mir können sich die Gäste, im Rahmen der Aperitif-Geselligkeit, gratis am kleinen Buffet bedienen.
Was mir im «Daniele» aufgefallen ist, dass man hier am Morgen den Kaffee zum Preis von 3.00 Franken geniessen kann. Warum nicht den ganzen Tag?
Weil ich auch etwas zur Minderung meiner Selbstkosten tun muss. In unserem Gebiet befinden sich viele Büros und Geschäfte, die sich am eigenen Automaten günstig bedienen können. Ich versuche diese Angestellten mit meinem guten Preis in ihrer Pause zu mir zu locken. Hier können sie sich, in einer gediegenen Atmosphäre, etwas vom Geschäftsstress erholen. Ich denke, lieber etwas weniger verlangen, als vor leeren Tischen stehen.
Zum Schluss noch der dritte Teil deines Betriebes. Deine elegante «Cigar Lounge». In der heutigen Zeit für viele schon fast ein Überbleibsel aus vergangener Zeit?
Bei mir nicht. Die Lounge ist zu einem nicht mehr wegzudenkenden Treffpunkt geworden. Hier treffen sich Zigarrengeniesser, die unsere grosse Auswahl an kubanischen und dominikanischen Zigarren und Zigarillos lieben. Unsere Cigar Lounge ist der ideale Rückzugsort für ausgiebig gediegene Zigarren- oder Zigarettenmomente. Hier treffen sich meine Gäste in einer elegante Atmosphäre in Gesellschaft Gleichgesinnter oder knüpfen neue Bekanntschaften. Man muss ja als Raucherin oder Raucher nicht gleich so denken wie Mark Twain, der sagte: «Wenn ich im Himmel nicht rauchen kann, gehe ich nicht hin».
Du sorgst dich allem Anschein nach für alle Arten Gäste. Sogar die Vierbeiner sind bei dir willkommen?
Aber sicher. Ich habe auch einen Hund, einen Trüffelhund. Er sucht zwar in Luzern bis heute vergebens nach seinem Lieblingspilz. Dafür kann er sich, und auch alle anderen, im «Daniele» mit einer speziellen Hundeglace verwöhnen lassen. «SCHLECKI» enthält 100% natürliche Zutaten, kein Zucker, keine Konservierungsmittel und keine künstlichen Aromen.
Gastronomie Betriebe haben es in der heutigen Zeit nicht mehr so leicht. An jeder Ecke schiessen Take Aways aus dem Boden. Wie reagierst du auf diese neue Art zu essen?
Das ist leider so und als Gastronom und Italiener tut mir das in der Seele weh. Viele Leute sehen das Essen nur noch als reine Versorgung. Alles muss schnell gehen. Alles muss billig, nicht nur günstig sein. Sie vergessen dabei leider, dass ein gutes Essen, in geselliger Runde an einem schön gedeckten Tisch, nur mit qualitativ besten Produkten und einem freundlichem Service erreicht werden kann. Dieses Erlebnis hat halt seinen Preis. Dafür muss man das Essen auch nicht auf Plastikstühlen, aus dem Kartonteller und mit Plastikbesteckt in den Magen befördern. Dagegen kämpfe ich im «Daniele» mit Italianità, Italianità und Italianità und meinem Lebensmotto: Manga bene, Ridi spesso, Ama molto. Was heissen soll: Gut essen. Oft lachen. Viel lieben.
Text und Bilder: Heinz Steimann
